【中華百科全書●家政●營養素】
營養素(Nutrient)，是食物的組成，包括蛋由質、脂質、醣、礦物質、維生素及水六類，必須供應身體適當量以供給熱能、建造及修補細胞與組織，以及調節生理機能三種功能：一、蛋白質(Protein)：蛋白質占人體重量百分之十八，其為相當複雜的含氮有機化合物，蛋白質含碳、氫、氧、氮外，多數尚含有少量的硫、磷、鐵、碘及其他稀有礦物質。
氨基酸(AminoAcid)為其構造的基本單位，蛋白質含有二十二種大量的氨基酸(其中羥丁氨酸[Threonine]、纈氨酸[Valine]、白氨酸[Leucine]、甲硫氨酸[Methionine]、離氨酸[Lysine]、苯丙氨酸[Phenylanine]、色氨酸[Tryptophan]、組氨酸[Histidine]，及精氨酸[Arginine，對兒童重要]，為僅存於食物，而身體不自製之必需氨基酸)，另外有少量的四或五種氨基酸，是由一種或多種蛋白質分離而成。
在動物性食物中含量豐富，而植物性食物中以黃豆及花生含量較多，且質亦佳外，穀類質地不佳，而果蔬更是質量全缺。
蛋白質主要的功能為構成身體的組成及調節生理機能，次為供給熱能，每公克的蛋白質在體內氧化可產生四卡。
蛋白質所供給的熱能，占全部熱能的百分之十至十五，當食物中醣及脂質供給不足時，則多達總食物蛋白質的百分之五十八要被用來構成組織細胞及調節生理作用，因而不僅要有充裕的醣及脂質，且要有質量適宜的蛋白質食物。
成人每天攝取一公斤一公克為宜。
二、脂質(Lipids)：脂質包括脂肪、油及似脂肪物質，脂質亦含碳、氫、氧三元素，其不溶於水，而溶於乙醚、酒精、苯及氯仿等有機溶劑。
為由甘油及脂肪酸所組成的有機化合物，而脂肪酸為其主要的架構，占脂肪百分之九十五，由四至三十碳鏈結合而成三酸甘油脂(Triglycerides)，碳鏈均為單鍵結合者為飽和脂肪酸，含有雙鍵者為不飽和脂肪酸。
在室溫碳鏈愈短，不飽和脂肪酸愈多，則脂肪愈為液體或軟柔，其中不飽和脂肪酸中的亞麻油酸(LioleicAcid)、次亞麻油酸(LiolenicAcid)及次花生油酸(ArachidonicAcid)僅存於食物中，而身體不能自製，亦稱之為必需脂肪酸，若缺乏會影響生長發育、皮膚完整及血管粥狀硬化等。
故須攝取含此量豐富的植物油，以資彌補而免發生這些症狀。
脂肪分布於身體各組織及細胞中，多餘的脂肪成為體脂肪，除絕緣、保護內臟器官及神經組織外，且可備為不時之需。
但避免過多而致肥胖，其後果堪憂。
脂肪可謂熱的濃縮來源，其一公克可供九卡，所供給的熱能占全都熱能的百分之二十五至三十。
膳食中主要脂肪食物為沙拉油、豬油、奶油、瑪琪琳、肥肉，與不可見的瘦肉、魚、家禽、奶製品、硬殼果類、橄欖、整穀類等。
膽固醇(Cholesterol)是脂質水解的衍化物之一，在人體內每日可自行合成八百至一千五百毫克，為食物來源的二倍。
食物中含量最豐富的為腦，其次為蛋、腎、肝等。
膽固醇固然可使血膽固醇濃度增加，然其可轉為維生素D、膽汁、性激素等，且膳食中含適量的必需脂肪酸及纖維，可降低血膽固醇濃度，故食用植物油及含纖維多的食物，較不易導致血管粥狀硬化症。
三、醣(Carbohydrate)：所有醣類均由碳、氫、氧所組成，且大多數氫與氧之比為二比一，與水相似，因而亦稱碳水化合物。
食物中常見的醣類為：(一)單醣類：如葡萄糖、果糖、半乳糖，其中葡萄糖是循環於血液的糖，謂之血糖，正常量為每一百公撮含八十至一百二十公克，過多時由尿中排出；
腎閾量為每一百公撮含一百六十至一百八十公克，超量謂之糖尿病。
且為腦神經及心臟唯一熱能來源。
(二)雙醣類：如蔗糖、麥芽糖、乳糖。
(三)多醣類：如澱粉、肝糖(動物澱粉)、糊精、纖維、半纖維等。
醣類主要為供給熱能，一公克雖亦供應四卡，但因五穀及根莖類種植方便，價格便宜，易消化，為熱能主要來源的百分之五十至六十，即每天約攝取醣類三百至五百公克，醣類除少量構成身體組成外，亦有調節生理作用，可使脂肪氧化正常，否則醣類缺乏，脂肪氧化不完全，其中間產物-酮體過多，會導致酮病而危及生命，因此宴會的最後總是上一道甜點，以幫助消化。
至於乳糖，可以促進小腸內有益細苗的生長，這些有益細菌，不但有利於複方維生素B的合成，亦可以促進鈣質的吸收以及利用。
醣類可節省蛋白質的作用，但是攝取過多則會轉為體脂肪。
多醣類的纖維、果膠等雖然不消化，但可刺激消化管的蠕動，進而吸收水分，增大實體，協助排泄，其功亦不可沒，成人每日約需五至六公克，以防憩室炎、腸癌等腸的失調症發生。
四、礦物質(Minerals)：礦物質為無機鹽類，僅占體重的百分之四，在人體中約有二十餘種，其中含量較多的為鈣、磷、鉀、硫、鈉及鎂，含量較少的為鐵、錳、銅及碘。
而鈣及磷約占四分之三。
另有含量極稀的鉻、鈷、氟、鉬、鋅等，均負有重要的功能，缺一不可。
礦物質亦為身體的組成物，如骨骼中含大量的鈣、磷、鎂，軟體組織如肌肉、神經及細胞含大量鉀質等。
又礦物質主要是調節體內的生理機能，舉凡肌肉的收縮、神經的正常反應、水分滲透壓的控制、酸鹼平衡的維持、營養素的代謝等，均需礦物質，因此必須要廣泛的選擇各種食物，才能確定攝取到足夠的主要礦物質。
五、維生素(Vitamins)：維生素為有機化合物，非人體的組成，亦不能產生熱能，但少量即可促進蛋白質、脂質及醣的代謝，使之生熱，以維持正常的生理現象。
其分為：(一)脂溶性維生素。
包括維生素A、D、E、K四種，溶於脂肪方能被吸收利用，缺乏脂肪或脂肪變性，脂溶性維生素亦失去效用。
(二)水溶性維生素：包括維生素C及維生素B群-硫胺、核黃素、菸鹼酸、維生素B6、維生素B12、泛酸、葉酸、膽鹼、生物素、肌醇、類脂酸。
雖然，維生素各有其特殊的功能，但在調節生理作用上，多數共同負責某些功能：(一)促進生長。
(二)促進培育下一代的能力。
(三)促進下列功能而維持健康、活力及長壽：1.正常的營養，特別是利用礦物質、氨基酸、脂肪酸及熱能來源的代謝。
2.食慾及消化管的功能正常。
3.心智的機靈。
4.組織的健全及抵禦細菌等的感染。
因此，數種維生素共同參與與促進某些身體功能。
若缺任何一種，即抑制此功能，尤其是維生素群之間的關係更是密切，其在熱能的生成、神經的正常及血液的形成上非常重要。
孕婦及兒童需豐富的維生素，以建造健康的組織及促進最大的生長。
而成人欲獲得健康體魄及長壽，亦需有適當的營養素，過多則無益。
攝取一般食物的維生素，永不會達中毒的濃度，但攝取大量的濃縮維生素丸，則脂溶性維生素A及D會有中毒的現象。
其他固然無此危機，但攝取過量亦是經濟上的浪費。
對有疾病、過敏或情緒不穩不能獲得適當膳食者，需以維生素丸補充外，一般在預防疾病及促進健康所需的所有維生素，宜廣泛的攝取富營養的食物，為獲得維生維最好的正常途徑。
六、水：水分在體內占百分之五十至七十，隨年齡增長逐漸減少。
其重要性僅次於氧，失去百分之十，即危及生命，失去百分之二十，則近枯竭。
水除為組織成分外，為營養素的溶劑、細胞改變的溶媒、電解質的培養基、營養素的傳遞，及廢物的排泄、體溫的調節。
一般來說，水分的攝取度與排泄量是一致的，大約由腎臟排百分之四十至五十或更多一點，由糞便排出百分之三至十，由肺排出占百分之四十至五十。
每天由食物及湯、飲料等液體來源約需二千至二千二百公撮，方能維持水的平衡。
(鄧昭昭)
引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=6698
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