【巴西利醬脆牛舌 鮪魚小牛肉鮮嫩】

易夢

【巴西利醬脆牛舌　鮪魚小牛肉鮮嫩】

 

不知大家有沒有發現，若腸胃不適禁食一段時間後，所有食物的味道將變得格外鮮明，甚至連佐粥的醬菜，也會鹹得刺舌。相對地，平日因早已習慣加工食物，味覺容易麻痺鈍化，所以宵夜、晚餐最能引起食慾的食物，一定是那些味濃、香氣莫名強烈的餐點。

對於食物的攝取，有時還真得帶點兒理性，不能全仰賴味蕾來選擇，否則將被複雜、不自然的調味所牽制了。

憶起去年寒舍艾麗酒店的LA FARFALLA剛開幕時，就聽到有朋友說：「太清淡了，跟義大利的印象不太像啊！」沒錯，細數這兒的餐檯上，除去沙拉米、帕瑪火腿等傳統醃肉外，其餘甚麼義式烤櫛瓜、炭烤蒜味筊白筍、烤甜椒、醋漬洋蔥頭、川燙蝦、蟹、淡菜、西班牙烘蛋等，幾乎都是油、鹽減量，全靠食材新鮮力拼的菜式。

但一頓吃下來，細品各式菜蔬魚肉後，卻反而覺得食物中細微的甘、鮮、滑、嫩，竟然也別有妙趣。就拿燒肉店最受歡迎的烤牛舌來比較好了，炙香加上重調味，的確是下酒的良伴。但LA FARFALLA則使用經典的半灼法，再片得飛薄，淋上優質橄欖油做的巴西利醬、蔥珠共食，入口香脆微韌、咬一咬卻又倏忽散逸在唇齒之間，做工極佳。

使人難忘的，還有經典的鮪魚醬小牛肉Vitello Tonnato，所謂小牛肉，是指半歲以下的小牛，顏色不似一般牛肉是深紅色的，反而帶著偏白的色澤。這樣子的肉，即使是屬於軀幹的後腿肉，也不顯老。所以拿這個部位用香料醃浸、再定溫煮熟，冷卻成型後白切平鋪，佐以鮪魚、橄欖油、鯷魚、檸檬汁等食材打成綿密的醬料共食，滋味簡約而細膩、回味無窮。

此外，這兒單點的紅斑魚搭配茴香番茄橄欖、乾煎北海道干貝佐海膽燉飯、炭烤美國特級肋眼老饕牛排襯洋芋磚佐羅勒油，同樣掌握了對味、不搶味的烹調原則，那塊香脆的洋芋磚尤其出色，著實想不到僅是脫去澱粉的洋芋片配乳酪，就如此清新可口。

寫到這兒，另推薦一家位於莊巷弄裡的歐普廚坊，用料也十分講究。其嫩煎帆立貝茄汁天使冷麵，是以原粒番茄、橄欖油、天然海鹽做成，入口彈牙、酸緻迷人。但一盤才不過賣200元，久未去吃，還頗為想念哩！

寒舍艾麗酒店

地址：台北市信義區松高路18號

電話：(02)6631-8060

歐普廚坊

地址：新北市新莊區中正路377巷10號1樓

電話：(02)2201-1252

作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。

 

引用：http://history.n.yam.com/cardu/life/20140913/20140913548688.html